Türk, Anadolu ve Osmanlı mutfağı etrafında şekillenen güçlü yemek kültürümüzü bir kenara bırakıp dünyaya bakarsak karşımıza İtalyan mutfağı çıkacaktır. Kökleri binlerce yıl öncesine dayanan ve toplumunun yaşadığı periyotlarda maruz kaldığı tesirlerle şekillenen İtalyan mutfağı, bugün dünyanın en ünlü ve en varlıklı mutfak kültürlerinden bir tanesi olarak kabul ediliyor.
- Reklam -
Öyle ki bugün dünyanın neresine giderseniz gidin kesinlikle bir İtalyan mutfağı restoranıyla karşılaşırsınız. Elbette bunların bazıları yepyeni tanımlara uygun yemekler yaparken bazıları çağdaş dünyanın gereksinimlerine nazaran yemekleri çeşitlendirmiştir. Gelin evvel kısaca İtalyan mutfağının tarihine bakalım ve dünya çapında en meşhur yemeklerinden kimilerini görelim.
İtalyan mutfağının kökleri milattan öncesine kadar uzanıyor:
Uzmanlar, İtalyan mutfağının başlangıcını milattan evvel 4. yüzyıl olarak kabul ediyorlar. Amerika kıtasının keşfedilmesi sonrası daha da zenginleşen bu yemek kültürü 19. yüzyılda muhakkak standartlar kazanıyor ve o günden sonra klâsik hale geliyor.
- Reklam -
İtalyan mutfağını incelediğimiz vakit üzerinde Antik İtalyanlar diyebileceğimiz Etrüsklerin, Antik Yunanların, Antik Roma’nın, Bizans’ın, Musevilerin ve Arapların tesiri olduğunu söylemek mümkün. Patates, domates, biber ve mısır ile tanıştıktan sonra daha da gelişen bu yemek kültüründe zeytinyağı, domates, peynir ve fesleğenin farklı bir yeri var.
İtalyan mutfağı denilince akla gelen en meşhur yemekler:
- Pizza
- Makarna
- Risotto
- Lazanya
- Tortelli ve tortellini
- Gnocchi
- Arrosticini
- Timballo
- Vitello Tonnato
- Coda alla Vaccinara
- Baccalà alla Vicentina
- Minestrone
Amerikan sinemalarından öğrendik: Pizza
Tabii İtalyan mutfağı hakkında bir yazı yazıp da pizzayı birinci sıraya koymamak olmaz. Pizza demek, İtalya demektir. O denli ki pizza, UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak kabul edilmiş ulusal bir semboldür. Bugün sayısız çeşidi olsa bile orjinal pizza, Napolitan Pizza’dır. Daha evvel buradaki yazımızda Napolitan Pizza’nın farklı ortaya çıkış öyküsünü anlatmıştık.
Evde de yapabilirsiniz: Makarna
İtalyan mutfağı denilince akla gelen öbür bir yemek de elbette makarnadır. En az pizza kadar ülkeye has bir ulusal sembol olan makarna, Sicilya’da ortaya çıkmış ve oradan evvel tüm ülkeye, daha sonra ise tüm dünyaya yayılmıştır. Napoli ve Imperia, İtalya’nın makarna başkentleridir. Spagettinin en güzelini Roma’da, bolonez makarnanın hükümdarını ise icat edildiği ve ismini aldığı Bologna’da yersiniz. Alışılmış konutta yapmanız da mümkün.
Sulu pilav üzere: Risotto
Risotto da en az pizza ve makarna kadar ülkeye has bir İtalyan yemeğidir fakat yapılışının güç olmasından mıdır bilinmez, diğerleri üzere fast food haline gelmemiştir. Herkesin başına nazaran yapamıyor olmasının en kıymetli nedenlerinden bir tanesi, risottoda kullanılan pirincin kuzey İtalya’da yetişen Arborio, Carnaroli ve Vialone çeşidi pirinç olmasıdır. Bizim pilavın biraz sulu kalmış hali diyebiliriz.
Garfield ne çok severdi: Lazanya
Fırında makarnaya benzeyen fakat çok daha farklı bir biçimde yapılan lazanya da İtalyan mutfağı denilince dünyada akla gelen lezzetler ortasında. Bolongalılar bolonez makarnadan sonra dur bakalım makarnayı yassı yapıp ortasında biraz et koysak nasıl olur demişler ve bu yemeği keşfetmişler. Çeşitlendirmek mümkün olsa da beşamel sosu, kereviz, soğan, havuç, domates ve et ya da kıyma olmadan lazanya yapmak mümkün değil.
İçi doldurulmuş makarna: Tortelli ve tortellini
Tabii İtalyanlar bir sefer makarnayı keşfedince çabucak çeşitlendirmeye başlamışlar. Tortelli ve tortellini de bir tıp makarnadır lakin tıpkı bizim mantı üzere içi doldurulur. Tortellinin en büyük özelliği et suyunda pişirilmesidir. Tortelli ise patates ve balkabağıyla doldurularak peynir ile servis edilir ve üzerine kesinlikle tereyağı gezdirilir.
En çeşitli lezzetlerden: Gnocchi
Geleneksel bir İtalyan yemeği olan Gnocchi, patatesin hamur haline getirildikten sonra küçük toplar halinde pişirilmesiyle yapılıyor. İtalya’nın her köyünde farklı bir Gnocchi tanımı ile müsabakanız mümkün lakin genel olarak hepsinde yumurta, peynir ve ıspanak ortak gereçtir.
Bildiğin şiş kebap: Arrosticini
Tabii İtalyan mutfağının tek yemeği makarna ve hamur işi değil. Ülkenin Abruzzo bölgesine mahsus Arrosticini isimli bir et yemeği eminiz hepinize tanıdık gelecektir. Arrosticini yaparken kuzu etleri küçük küçük kesilir ve şişlere dizilerek mangalda pişirilir. Evet, bildiğin bizim şiş kebap.
Dünden kalan yemekleri pahalandırmak için yapılır: Timballo
Kuzey İtalya’ya mahsus bir lezzet olan timballo için bir çeşit börek demek mümkün. Genellikle kalabalık ailelerde yapılan timballonun hedefi, artan yemekleri değerlendirmektir. Timballo için öncelikle bir hamur açılır, daha sonra içine sözün tam manasıyla meskende ne varsa eklenir ve hamur kapatılarak pişirilir. Bu kadar kolay.
Biraz değişik bir lezzet: Vitello Tonnato
İtalya’nın kuzeyinde bulunan Piedmontese bölgesine has bir lezzet olan Vitello Tonnato için bir yemek değil de bir meze demek daha gerçek olur, hem de hayli değişik bir meze. Vitello Tonnato hazırlamak için öncelikle mayonez gibisi bir sosa ton balığı, hamsi ve kapari eklenerek karıştırılır. Daha sonra bu karışım dilimlenmiş soğuk dana etinin üzerine sürülür ve servis edilir. Soğuk kırmızı et, deniz eserleri ve mayonez yakışıyor mu onu bilemiyoruz.
Günlerce pişmesi gerekiyor: Coda alla Vaccinara
Kurban bayramında çöpe attığımız kesimlerden bir tanesi olan öküz kuyruğu İtalya’da bedellendiriliyor ve Coda alla Vaccinara isimli bir yemeğe dönüşüyor. Coda alla Vaccinara pişirmek için öküz kuyruğunu bir güvece koyuyor, üstüne bir litre kırmızı şarap ekliyor, soğan, kereviz ve havuç doğrayarak en az iki gün boyunca pişiriyorlar. Bu enteresan yemek bilhassa Roma’da bayramların favori menüsü.
Denizcilere mahsus bir lezzet: Baccalà alla Vicentina
İtalya’nın liman kentlerinden Vicenza’ya has bir yemek olan Baccalà alla Vicentina, aylarını denizde geçiren tüccarlar tarafından 16. yüzyılda icat edilmiştir ve tanımı bugün bile korunmaktadır. Baccalà alla Vicentina yapmak için evvel kurtulmuş morina balığını yumuşayana kadar dövüyor ve iki gün boyunca akan suda bekletiyorlar. Güzelce yumuşadığından emin olunca hamsi, süt, soğan ve parmesan peyniri ekleyerek kısık ateşte pişiriyolar. Yiyenlere nazaran tadı tıpkı okyanus üzeredir.
Bir çeşit çorba: Minestrone
Yakın vakte kadar bilhassa İtalyan göçmenlerin çok olduğu ülkelerde İtalyan mutfağı denilince akla gelen birinci yemek olan Minestrone için bir çeşit çorba demek mümkün. Minestrone yapmak için tencereye parmesan peyniri, fasulye, domates, havuç, kereviz, soğan ve farklı sebzeler ekleyip et suyuyla dolduruyorlar. Yapıldığı bölgeye nazaran içine pirinç ya da makarna ekleniyor.
İtalyan mutfağı denilince tüm dünyada akla gelen en meşhur yemeklerden kimilerini listeledik. Natürel burada koca bir mutfak kültüründeki tüm yemekleri listelemek mümkün değil lakin en azından İtalyan mutfağı konusu açıldığında artık anlatacak birkaç tanımınız var.
